荣成 | 快开海啦！新鲜鱼“烀粑粑”真馋人的……

粑粑熬鱼，这道海边人的美食，其实是生活困难时期的产物。那时玉米是粗粮，白面、大米和猪肉一般渔民是很少吃到的，所以渔民常常是买相对便宜的玉米磨面，用自己打的鱼熬成一锅粑粑和鱼，是一年到头的主食。

那时的锅一般是七、八刃的大铁锅，烧的一般是山草和柴禾，锅底熬鱼，锅边贴粑粑，同锅熬制而成。现在，粑粑熬鱼成了餐桌上的美食，但工具、做法以及食材比过去还是有差别的。但仍然不失为有名的特色菜。虽然这道菜在不同地区有不同的叫法，有的叫鱼锅饼子，有的叫鱼锅粑粑，但做法却基本相同。在《舌尖上的中国》第二季第3集《时令》中，就有一道叫做“铁锅炖鱼贴饼子”的菜肴，它就是鱼锅粑粑，由此可见，这道菜流传甚广。鱼锅饼子最早在胶东沿海一带出现。

后来，随着大批山东人闯关东，这道菜被带到辽宁大连等地。在做鱼锅饼子时，焖的鱼一定要新鲜。有的只焖一种鱼，有的焖杂鱼。粑粑是在鱼焖好之前贴在锅壁上。这样一来，等到鱼焖好了，饼子也蒸熟了，而且粑粑还能熏染上鱼的香味，出锅以后越发黄腾腾、暄乎乎。

金黄的粑粑搭配喷香的鲜鱼，再美味不过了。那么，这道美食是如何做的呢？做好一道家常鱼锅粑粑，首先要选择好所用的鱼。有的人爱吃单一品种的鱼，通常是偏口、刀鱼、鲈鱼或者黄花鱼；有的爱吃杂鱼，一锅里面大小掺和，少说也有三五种，常见的有小长脖（偏口的一种）、黑鱼、黄鱼、刀鱼、黄花鱼等。

做鱼锅粑粑，最重要的是要用铁锅，这样做出来才够鲜美。铁锅加油烧热后，要用葱、姜、蒜、红辣椒爆锅，再倒入面酱或豆瓣酱炒香，然后加高汤或水。水开后，就可将鱼放入锅内，然后再次烧开锅，这个过程，锅底的火一定要旺，这样做出来的鱼才会香气四溢。

待鱼锅内热浪翻滚，锅壁也滚烫了，这时才可以贴粑粑，否则粑粑贴不住，就会滑到鱼汤里。贴粑粑是个技术活儿，要想粑粑既香甜又松软，和面是有讲究的。过去农村的粑粑基本都是用纯玉米面做的，这种粑粑玉米味浓郁，但质地结实，不够松软，吃起来口感也比较粗糙。后来人们琢磨着将豆面或者白面掺入玉米粑粑，按一定比例调和出新做法。至于哪一种面多，可视个人口味而定。

对于新手来说，贴粑粑的确不是件容易事，团粑粑之前，双手可以先蘸点清水，这样粑粑面就不会沾到手上了，团的时候不要把粑粑团得过扁，这样贴在锅上就会特别大，也不成形，可以团得稍圆一些，贴的时候用力往锅壁上一拍，自然就成扁圆形的了。此时锅底的火一定要旺，以保证锅壁的温度，否则粑粑很容易贴不住。如果喜欢吃带有鱼汤的粑粑，可以将粑粑贴得稍往下一点，这样鱼汤翻滚时就可以浸到粑粑上了。

接下来就是焖煮的过程了，盖上锅盖，用文火将鲜鱼在锅里不紧不慢地炖着。渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说，意思就是鱼不怕炖得时间长一些，因为这样才能入味。

鱼的鲜味夹带着玉米粑粑的香味扑鼻而来，粑粑经过约半个小时的浸泡，鱼汤的鲜味都浸入了里面，浸在鱼汤里的部分闪着油花，透着浓香，这是鱼锅粑粑中最为精彩、最具风味的部分，也是众人争相竞食的部分。

荣成休渔船帜就要出海啦，欢迎朋友们来品尝“新鲜鱼烀粑粑”。