荣成百味 | 冬令美食地瓜干

早先的地瓜干有点硬

上世纪50年代，正是我的孩童时代，地瓜干给我留下了深刻的记忆。那时，口粮不足，就是地瓜也不能管够吃，人们舍不得专门烀一锅地瓜来晒地瓜干的。我奶奶是用饭后剩下的地瓜来晒地瓜干。地瓜很小，连皮也不剥，直接切成了片。先放到筐篓里晾晒，晒到八分干后，再穿插到特意准备好的小树枝上。小树枝上至少会有三四根枝条，每根枝杈都穿上一串地瓜干，这样就形成了一大串，把它挂到屋檐下晾晒，这样一来猫狗就偷吃不到。就这样零零星星地晒，积少成多，每年都能晒上一筐半篓。

那时的地瓜干，晒得很干，没有糖霜，柴楞楞，硬得像骨头一样。可是，这也是难得的美食。冬季，天短夜长，日头半天高就吃晚饭，躺到被窝里就饿了。奶奶抓把地瓜干放到我的枕头边。我躺在被窝里，像小老鼠一样，啃啊咬啊，好大一会儿才能啃下一小块，啃着嚼着就慢慢地睡着了。我长大了上学了，奶奶给我些地瓜干当零食。每当我从口袋里拿出地瓜干吃的时候，小伙伴们就会投来羡慕的目光。这时候，我就送几片给他们。因此，我结交了好几个好朋友。

等到来年春天，气候干燥起来，所剩不多的地瓜干越发硬了，几乎咬不动了。奶奶把它放到水里稍浸泡一下，做饭的时候放到锅里熥，熥上一两回，地瓜干就变软了。晚春，家里已经没有地瓜可烀，能吃上软软的、甜甜的熟地瓜干，那是再幸福不过的事。

如今地瓜干晒成了“枣”

在我的记忆里，年年都要晒地瓜干，地瓜干的质量也在逐步提高。如今的地瓜干不像从前那么干巴，而是柔软得很。地瓜干外表还有一层淡淡的白色糖霜，吃起来和柿子饼差不多，但是却有着独特的风味。咬一口艮揪揪如同果脯，嚼起来粘绵绵好像年糕，品起来甜丝丝类似蜜枣。于是，有人就干脆把地瓜干叫“地瓜枣”了。

小学时，我念过一篇课文——《千人糕》，说的是吃一顿年糕是很不容易的。若要比较起来，晒制地瓜干要比做“千人糕”麻烦好几倍。

秋天，地瓜收刨回家后，要放在院子里存放半个多月，使其糖化变软。立冬之后，温度逐渐降低，就开始晒地瓜干了。

第一步，烀熟切片。这活很累人，又不能拖拉，为了提高工效，各家的妇女们就会结伙互相帮忙。糖化后的地瓜烀熟，去皮后，稀软粘手，要切成片很不容易，一不小心就会把地瓜弄散切不成片了。不过这也难不倒巧手的妇女们，三五个妇女在一起，打着哈哈跟闹着玩儿一样，一上午就帮完一家。要知道，哪一家烀熟的地瓜都是一二百斤，干完这些活儿是很累人的。

第二步，晾晒定型。切好的地瓜片，摆放到筐子、箅簕一类的托盘上，拿到室外晾晒。晾晒三五日，当地瓜片收水成型不稀不粘手，可以动弹了，这时要把地瓜片全翻动一遍，不然，晒得太久的地瓜片粘到器具上就不好揭了。此后，要经常翻动，力求晒得均匀。

第三步，捂糖霜。地瓜片晒干就可以捂糖霜了。这里说的“干”，是指地瓜片晒成褐红色，外表干了一层皮，不粘手了，其实湿度还在50%左右。

立冬后气温大约10C°左右，适宜地瓜干长糖霜。把地瓜干放在尼龙袋子之类的器具里捂起来，大概一个星期左右，地瓜干上就会长出淡淡的白色粉末。老百姓说是长“白皑”了，文化人说是长“糖霜”了。糖霜是一种有益细菌生长出的有甜味的白色粉末。这时要勤翻动，让它们互相传染，加快糖霜的生长速度。半月后，地瓜干全长满了糖霜，也就终于变成“地瓜枣”了。

捂糖霜是制作地瓜干最关键的一步，必须勤检查，勤翻动。如果温度过高，或湿度太大，地瓜干就长不了糖霜，反而会发霉变黑，成了人畜都不能吃的毒物。

地瓜干的晾晒制作过程中，没有使用任何添加剂，是在冬季的天然温度、湿度里，吸取天地之精华而形成的一种美食，没有改变地瓜原来的属性，却比地瓜好吃许多倍。

“地瓜枣”传递着浓浓的乡情

改革开放以后，地瓜在农业生产中退出了主导地位，农民告别了吃地瓜的年代，可是每年还是要栽植地瓜，栽植不多，为的是烀个地瓜吃，解解馋，或者是晒个地瓜干。

农家晒的地瓜干自己吃得很少，大部分是送人。地瓜干是威海的名牌土特产，在市集和超市都可以买得到，甚至用手机也可以买得到。但是，农民们还是自己栽地瓜自己晒，觉得这样吃起来才放心，就是送人也显得心诚情义更深重。

地瓜干是冬令食品。它的制作和保存，只适宜在冬季，出九以后，温度逐渐升高，就不好保存了，一不小心就会变黑变质，即使放到冰箱里也会失去原先的鲜美风味，自己懒得吃，也不好意思送人。所以，地瓜干做好后，人们在三五天之内就会把它分发出去，分给孙儿嫡女，邮寄给远方的亲朋。

春节前一个月，乡下邮局是很忙碌的，农民们邮寄包裹，要排好长的队伍，成为一道靓丽的风景。服务员要一包包进行检查，打开一看，几乎全是地瓜干和花生米。人们一边缝封包裹，一边说：“不会藏私夹带的，都是地瓜干和花生米！”

去年，我给远在杭州的姑姑发快递寄地瓜干。头天下午，我给姑姑打了电话，第二天，姑姑就来电话说：“你寄的地瓜干，收到了！”电话里，我们都笑了，“想不到，这么快！”

姑姑大我10岁，今年81了。她总是把我当孩子，批评我不会过日子：“我的儿啊，邮费太贵了，我在杭州买也买出来了！”我说：“买是买得到的，但是，不如咱家乡的味道好呀！”听我这么一说，姑姑那边抽噎起来了：“是的，还是家乡的味道好，见到家乡的东西，就和见到老家一个样！”

姑姑的话道出了真情。傍年靠节，家里人给远方的亲人捎去地瓜干，寄托的是无限牵挂和思念。远在异国他乡的游子，收到家乡的土特产，都会激动不已，感慨唏嘘一番。品尝着家乡香甜的地瓜干，体味到的是悠悠乡愁和绵绵亲情。